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津品茶话】发酵:熟茶的健康秘诀

2019-01-17 17:55 来源:津乔普洱 关注量:406

近年来,熟茶逐渐以显著的养生功效成为普洱茶中的重点,被越来越多消费者的接受。


熟茶工艺是基于对生茶迅速陈化的需求而反复试验诞生的,其关键在于“发酵?#20445;?#35753;茶?#23545;?#30701;期内汤色和茶叶转向褐红、口感风味有所改变。不仅于此,熟茶备受重视的养生功效,很大程度也得益于发酵



 1 

发酵,人类食物史的重要一步


发酵现象早已被人们所认识,并广泛运用于食品加工中,但了解它的本质却是近200年来的事。19世纪法围生物学家巴斯葛(Louis Pasteur)成功的发现发酵作用的原理。发酵是人类巧妙地利用微生物,使食品中原有的营养成分发生改变并产生新的独特风味的过程。 


在发酵中,微生物就像一台台小小的加工机,对食物的每个细胞进行处理,增加一些有营养的物质、去除一些没营养的物质,顺便改变味道和质地,是人体所需维生素的主要来源。 且发酵食品一股脂肪含量?#31995;停?#22240;为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量,是减肥人士的首选健康食品。 



 2 

熟茶的发酵原理


熟茶的发酵,是将晒青毛茶(生普原料)以吨位单位堆放,人为增湿,捂堆后通过翻堆调节堆内温湿度,对茶叶发酵进行控制。


熟茶发酵无氧发酵进行得要强烈得多,最后需要退堆一段时间以除去堆味。熟茶并未完全发酵(?#35805;?成发酵),制成成品后,和生茶一样,?#19981;?#32487;续“后发酵?#20445;?#22312;本来的顺滑之上更加醇和。



 3 

发酵诞生的有益物质


1、可溶性物质。微生物分泌的胞外和胞内酶,比如水解酶、纤维素酶、蛋白酶等等,起到催化作用,使茶叶内含物分解、转化、氧化、聚合,大分子物?#24066;?#20998;子化,增加普洱茶可溶性物质,有利于人体的胃肠道的吸附,?#30899;?#24615;小,从而达到养胃的功效


2、茶褐素。茶褐素是茶红素氧化聚合而形成的复杂大分子物质,由多糖、蛋?#23383;省?#26680;酸和多酚类构成,滋味呈现“醇厚”的感觉。茶褐素具有治疗或者预防2型糖尿病、肥?#20013;?#31958;尿病的功效,最大的功能在于清除肠道毒素。



3、洛伐他汀。主要经过土曲霉、红曲霉的酶系作用产生,含量随着熟茶的存放年限增长而提高,发酵规模大也有利于洛伐他汀的产生。洛伐他汀?#31561;?#39640;效果显著,对冠心病、抑制胆固醇合成从而降低血脂有较好的效果。


4、其他营养物质。有些微生物是茶汤滋味的组成部分,比如酵母菌,富含蛋?#23383;剩?#20855;有人体所必需的八种氨基酸,B族维生素,矿物元素、辅酶A,是重要的保健物质。



 4 

只有熟茶会发酵吗?


发酵在茶叶工艺中的运用很广泛,中国六大茶类某种意义上可?#22253;?#21457;酵度来划分。普洱生茶在初制阶?#25105;不?#21457;生轻微发酵,新生茶与熟茶的物质构成不同,在其他方面的养生功效显著,但经过长期的储存转化,同样也能达到熟茶的效果。


津乔十年陈化生茶0708


 5 

熟茶,帮你卸掉过剩的营养


过去物质匮乏的年代,人们主要通过饮食进补,而今,随着时代的发展,我们有足够的条件摄取大量美食,而这些美食大多是高脂肪、高热量、高营养组成,随之而来的,是“肥胖”、“三高”等健康隐患。只有及时卸掉这些身体的重负,养?#26194;?#24459;的生活习惯,才能避免亚健康状态。


好在有熟茶,醇润的滋味,丰富的营养物质,不仅满足我们对美食的追求,也疏通着我们的身体,竖起一道可靠的保护屏障。


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