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【茶百科?#31185;?#27953;茶的“陈化”和“转化”是同一回事吗?

2019-01-23 16:50 来源:津乔普洱 关注量:827

我们在谈论普洱茶越陈越香的时候,我们谈论的是什么?有人会说“陈化?#20445;?#20063;有人会说“转化”。二者看似表达的是同一层含义,其实各有不同,今天我们就了解一下这两个词。



【  陈化 ?#21644;?#22312;表现  】


“陈”在汉语中的释义为“时间久了的、旧的?#20445;?#26159;肉眼?#26194;?#23519;到的,所以“陈化”描述的是普洱茶的外在变化表现,也可以理解为表象特征。比如普洱茶?#26377;?#33590;到储存一定年份后,它的条索、汤色和叶底的颜色,会发生由深到浅的变化,香气上也逐渐向陈香过渡,这些都属于陈化过程。


之所以会发生这些变化,是因为茶叶的内含成分主要是由茶多酚、氨基酸、生物碱、维生素、叶绿素等物质以及一些香气成分组成。这些组成成分多为还原性物质,极易受湿度、温度、光线和氧气等环境因素的影响,自身或相互进行水解?#20174;Α?#27687;化?#20174;Α?#32553;合或聚合?#20174;?#31561;,从而产生一系类变化,造成其物质构成、含量的显著改变,使普洱茶的滋味、功效也随之发生改变。



十二春秋品鉴会,从左?#25509;乙来?#20026;戊戌狗:丁酉鸡、丙申猴、乙未羊汤色,由图可见丁酉鸡汤色比其他3款更深,与昆明极为干燥的季候相比,勐库茶仓优势凸显。


因此要注意,不要盲目认为陈茶就是好茶,还需根据茶叶原料、储存条件和口感表现等方面来综合判断。


?#26377;?#33590;到老茶,普洱茶不会一蹴而就,而是处于缓慢的后发酵状态,只要一直观察,用人体感官器官就能感受到一些茶叶的外在表现变化更准确的说,陈化是描述普洱茶某一时间段的外在表现结果。


经历十年陈化的0708生茶,处于中期茶阶段,汤色橙黄油润,陈香初显。


【  转化:内在变化  


普洱茶的转化,其实质是普洱茶在存储过程之中?#20013;?#30340;后发酵,主要是微生物在起作用。


普洱茶经过低温杀青和阳光晒干,茶叶内还保留着部分活性物质,在一定温度、湿度、空气条件下,茶叶中的有益微生物菌群不断产生增加,从而使茶叶中以茶多酚为主的物体进行转化,茶多酚不?#31995;?#20943;,转化为茶黄素、茶红素、茶褐素等新成分。


左为有十年转化的中期茶,叶底色泽深沉,墨绿偏褐色,右为2018年春茶,色泽?#20107;堂?#20142;。

于是就发生了我们所感受到的“陈化”的那一幕:年份越久,茶叶色泽越深,香气口感越醇厚,茶性也趋于温和。由此可见,“转化”描述的是普洱茶的内在表现,也就是微生物作用产生的变化,我们直接用感官器官是感受不到的。


陈化与转化,看起来一个主外,一个主内,虽然意义不同,但彼此关联。通过观察陈化,我们可以大致了解普洱茶的转化情况如何,如果茶叶品质出现异样,则要及时改善普洱茶的储存环境,避免你存的普洱茶只是越陈越老,而不是越陈越香。



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